“Wir wollen vom Hardcore-Veganer bis zum Nose-to-Tail-Verfechter alle an einen Tisch bringen“

Alchemie der Gegenwart: In der Testküche von Hermann’s werden neue Speisen von vegan bis paleo entwickelt, die anschließend ins Restaurant kommen.
Von Leonie Habisch

“Food ist im Moment mega-unsexy“, sagt Verena Bahlsen beim Launch-Event ihres Netzwerks Hermann’s in der Berliner Torstraße. Die Häppchen aus ingwerglasiertem Fisch neben frittiertem Seegras und Lavendellimonade auf dem Tisch kann sie damit nicht meinen. Stimmt: Ihr geht es um Innovationen im Lebensmittelbereich. Davon gibt es laut Bahlsen noch zu wenige, und das soll Hermann’s, benannt nach dem Begründer der Keksfirma Bahlsen, nun ändern. Gemeinsam mit Co-Gründerin Laura Jaspers will sie eine Plattform etablieren, auf der sich Industrie, Food-Innovatoren und Verbraucher treffen, um unser Lebensmittelsystem zu verbessern.

In den USA ist Food sexy

Die Vorgeschichte: In den USA ist Food durchaus sexy. Dort studierte die Ur-Enkelin des Bahlsen-Gründers Management und Kommunikation. Sie besuchte einige Tech-Events in Palo Alto („Ja, ich weiß, ein Klischee!“) und stellte fest: Große Investoren, die vor zwei Jahren noch wild auf ­E-Commerce waren, stecken ihr Geld jetzt lieber in Lebensmittel und Landwirtschaft.

Gründerin und Ur-Enkelin des Bahlsen-Gründers Verena Bahlsen. Foto: Hermann’s

Diesen Spirit vermisste die Gründerin in Europa und schrieb noch während ihres letzten Studienjahres 2015 zusammen mit Jaspers den Businessplan. Kennengelernt haben sich die beiden über das Keksimperium ihrer Familie: Jaspers arbeitete unter anderem für die englische Vertriebsgesellschaft. Der erste Schritt der Gründerinnen besteht jetzt darin, Diskussionen anzuregen. Anders als in vielen Innovation-Hubs anderer Bereiche nicht nur zwischen Experten, sondern unter Einbeziehung der Verbraucher. „Wir wollen vom Hardcore-Veganer bis zum Nose-to-Tail-Verfechter alle an einen Tisch bringen“, sagt Bahlsen. Deshalb sitzt sie jetzt im konzerneigenen Hermann’s-Restaurant neben der offenen Testküche. Hier findet im Kleinen statt, was später global expandieren soll: Köche entwickeln gesunde Gerichte, die auch Fast-Food-Schluffis schmecken, und überlegen mit Unternehmern, wie daraus ein Produkt wird.

Antichrist Industrie

Zu den Innovatoren, die Bahlsen im Hermann’s versammeln will, zählt Bahlsen aber nicht nur Startups, sondern beispielsweise auch Blogger, ihrer Meinung nach die „Kanye Wests der Food-Innovation“. Die großen Unternehmen würden diese aber entweder gar nicht oder nur als semi-verschrienes Marketingtool namens Influencer kennen. Andersrum würden kleine Akteure im Lebensmittelbereich oft in Industriellen den „Antichrist“ sehen. Bahlsen, die quasi im Schoß des Antichrists aufgewachsen ist, kann für diese Sichtweise sogar ein gewisses Verständnis aufbringen: „Wir sind ja noch das bestehende System.“

Zum bestehenden System gehört auch Vater und Mentor Werner M. Bahlsen. Der Butterkeks, Kernprodukt seines Familienunternehmens, ist, nett gesagt, ein Klassiker und, weniger nett gesagt, von vorgestern. Darum finanziert Werner M. Bahlsen Hermann’s. Er wolle den Fortschritt nicht verpassen, sagte er bei der Eröffnung. Inzwischen haben sie auch im bestehenden System begriffen, dass, wer Neuigkeiten am Markt ignoriert, darüber stolpern kann. Und Bahlsen, so Vater Bahlsen, solle nicht das neue Kodak oder Nokia werden.

Welcome to the Future of Food

Dabei ist das Team von Hermann’s weltweit unterwegs und ständig auf der Jagd nach Trends oder über die Jahre vergessene Zutaten und Verarbeitungsmethoden, die dabei helfen können, die ernährungs- und genussrelevanten Bedürfnisse der Gegenwart und Zukunft zu befriedigen. Besonders im Fokus stehen dabei die Themen Planetenfreundlichkeit, Clean Meat und Fleischersatz, Gut Health, Zero Waste und Nahrungsmittel aus Beiprodukten, sowie vergessene Rohstoffe. Doch „Future of Food“ kulinarisch zu erfahren, ist das Eine – selbst Teil eines handwerklichen Prozesses oder gedanklichen Austauschs zu sein, geht einen Schritt weiter. Und deshalb gibt es nicht nur was zum Essen, sondern auch was zum Hören und Fühlen – in zahlreichen Workshops.

Foto: Hermann’s

In solchen Workshops kann man beispielsweise in Kooperation mit Edible Alchemy die Grundlagen des Fermentierens erlernen. Und für besondere Pop-Up-Dinner werden immer wieder interessante Köche aus der ganzen Welt eingeladen. Im Februar diesen Jahres fanden beispielsweise bereits sogenannte „Zero Waste Pop Up Dinner“ des renommierten finnischen Restaurants Nolla in der Hermann’s Eatery statt. An zwei Tagen wurde in jeweils sechs Gängen eindrucksvoll bewiesen, wie gut es schmecken kann, keinen Abfall zu produzieren. Alle Lieferketten, alle Produktionsprozesse des Nolla Restaurants geschehen nämlich mit „nolla“ – zu deutsch „null“ – Abfall.  „Weltverbessern und wirtschaftlich sein müssen Hand in Hand gehen“, betont Co-Gründerin Laura Jaspers. „Wir müssen gemeinsam nach sinnvollen und praktischen Lösungen, in unser aller Interesse“.


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